Tempura - co to jest? Jak ją przygotować?

2020-08-10 10:38

Tempura potrawa kuchni japońskiej, pochodząca z Portugalii. Tempura to kawałki rozmaitych owoców morza, ryb, warzyw oraz grzybów otaczane w panierce z lekkiego ciasta z mąki pszennej i smażone w głębokim tłuszczu. Sprawdź, jak zrobić tempurę.

Tempura - co to jest? Jak ją przygotować? — Autor: Getty Images

Spis treści

Tempura - co to jest?
Tempura - jak ją przygotować?
Tempura - czy jest zdrowa?

Tempura jest niezwykle popularna w Japonii, zarówno wśród mieszkańców tego kraju, jak i turystów. Nie jest to jednak rdzennie japońskie danie. Przywędrowało ono z Portugalii w XVI wieku wraz z trzema marynarzami. W 1543 roku chiński statek z Portugalczykami na pokładzie udał się do Makau, ale zmieciony z kursu trafił do japońskiej Tanegashimy.

Wtedy pierwsi Europejczycy stanęli na japońskiej ziemi. Byli to Antoni da Mota, Francisco Zeimoto i Antonio Peixoto. Japończycy będący w trakcie wojny domowej zaczęli handlować z Portugalczykami, co z czasem doprowadziło także do wymiany przepisów kulinarnych. Portugalczycy przybywający do Japonii bardzo często przygotowywali potrawę o nazwie peixinhos da horta, czyli fasolkę szparagową w panierce smażoną w głębokim tłuszczu. Właśnie to danie stało się inspiracją dla japońskiej tempury.

Słowo tempura pochodzi z łacińskiego „tempora”, które odnosi się do czasu postu w religii chrześcijańskiej. W okresach postów, gdy jedzenie mięsa było zakazane, fasola obsmażana w cieście stanowiła jego zamiennik. Potrawa ta była popularna wśród marynarzy żeglujących w odległe strony, ponieważ pozwalała przedłużyć trwałość warzyw. Smażenie stanowiło formę konserwowania żywności.

Przed pojawieniem się Portugalczyków na wyspie jej mieszkańcy również smażyli warzywa w głębokim tłuszczu, ale bez panierki. Japończycy udoskonalili ciasto do tempury i wykorzystują wiele innych składników, a nie jedynie fasolę. Jednak danie pochodzi z kuchni portugalskiej. Co ciekawe, tempura tak bardzo wrosła w kuchnię japońską, że część mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni nie ma pojęcia, iż nie jest ono rdzennie japońskie.

Tempura - co to jest?

Tempura w zasadzie jest sposobem przyrządzania pożywienia. Bowiem w tempurze można przygotowywać wiele różnych pokarmów. Są to kawałki rozmaitych owoców morza, ryb, warzyw oraz grzybów otaczane w panierce z lekkiego ciasta z mąki pszennej i smażone w głębokim tłuszczu.

Bardzo ważna jest temperatura ciasta, która gwarantuje, iż smażone kawałki są chrupiące i jędrne. Ciasto musi być lodowate. Również temperatura oleju jest bardzo istotna i powinna wynosić około 170 st. C. Oleje używane do smażenia tempury to:

olej sezamowy
olej z nasion bawełny
olej ryżowy

Warzywa i owoce morza smażone w tempurze są chrupiące, lekkie, pełne smaku i aromatu. Jakie składniki trafiają do tempury? Najczęściej są to krewetki i kalmary, ale także kawałki ryb.

W tempurze można smażyć przeróżne warzywa, m.in. brokuły, paprykę, cukinię, bakłażany, fasolkę szparagową, dynię, szparagi oraz grzyby shiitake, kinoko i inne. Japończycy są bardzo precyzyjni w kuchni, w tym także podczas przyrządzania tempury. Wszystkie kawałki, które są obtaczane w cieście i smażone, krojone są tak, aby miały podobne rozmiary.

To sprawia, że chrupiące kąski są wysmażone w tym samym stopniu. Wśród mistrzów tempury niedopuszczalne jest, aby poszczególne kawałki były niedogotowane lub przegotowane.

Kluczowym składnikiem tempury jest panierka, w której zanurza się kawałki przed smażeniem. Ma ona konsystencję ciasta naleśnikowego i może zawierać grudki mąki. Są one wręcz pożądane.

Bazowy przepis na panierkę składa się z lodowatej wody, mąki pszennej i żółtka jaja. Można go jednak modyfikować na wiele sposobów, dodając wodę gazowaną, sodę oczyszczoną, skrobię kukurydzianą lub ziemniaczaną (które ułatwiają uzyskanie odpowiedniej chrupkości).

Aby uzyskać prawidłowy efekt, panierka musi być świeżo przygotowana i bardzo zimna. Niska temperatura i krótki czas kontaktu z wodą uniemożliwiają aktywację glutenu w mące pszennej i zapobiegają gumowatej teksturze tempury. Ciasto powinno być także dobrze napowietrzone, z dużą ilością pęcherzyków powietrza. Jeśli osiada w naczyniu i robi się płaskie, trzeba przygotować nowe.

Obecnie tempurę podaje się w Japonii zarówno w eleganckich restauracjach, jak i w ulicznych budkach. Restauracje specjalizujące się w tempurze noszą nazwę „tempura-ya”. Można ją spotkać jednak w praktycznie każdym japońskim lokalu gastronomicznym i jednocześnie jest to jedno z najpopularniejszych japońskich dań street food. Istnieją dwa główne style japońskiej tempury – Kanto i Kansai.

W regionie Kanto w tempurze smaży się owoce morza oraz warzywa. Do tego celu używa się oleju sezamowego, a chrupiące przekąski podaje ze specjalnym sosem na bazie bulionu dashi i sosu sojowego. W regionie Kansai najbardziej powszechne są warzywa w tempurze smażone w oleju o neutralnym smaku i podawane z solą, pieprzem lub wodorostami nori. Tempura jest także podawana z ponzu, czyli cytrusowym sosem sojowym oraz tartą białą rzodkwią.

Tempura może być jedzona jako przekąska zanurzana w sosie. Może też stanowić pełne danie, gdy jest podawana z ryżem, makaronem gryczanym lub makaronem z mąki udon. Ryż układa się na środku talerza, a na nim podaje świeżo usmażoną tempurę. Makaron może być podany w misce na gorąco w bulionie lub na zimno w tradycyjnym bambusowym koszyku.

CZYTAJ TEŻ:

Tempura - jak ją przygotować?

Przygotowanie tempury obejmuje trzy elementy: pokrojenie w równe kawałki wybranych składników, zrobienie sosu oraz przygotowanie ciasta na panierkę. W takiej kolejności należy wykonać czynności podczas gotowania. Bardzo ważne jest, aby składniki ciasta wymieszać dosłownie chwilę przed smażeniem.

Ciasto: 1 żółtko jaja, 1 szklanka lodowatej wody, 1 szklanka mąki pszennej

Żółtko lekko roztrzepać, wymieszać z wodą. Mąkę przesiać przez sitko. Dodawać stopniowo do wody z jajkiem. Nie trzeba mieszać do uzyskania gładkiej konsystencji. Grudki są pożądane.

Sos: 1,5 szklanki bulionu dashi, 4 łyżki wina ryżowego mirin, 4 łyżki sosu sojowego

Zagotować mirim, dodać bulion dashi oraz sos sojowy. Doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia i odstawić.

Smażenie

Zagrzać olej w garnku do temperatury 170 st. C. Wszystkie przygotowane wcześniej i pokrojone składniki obtoczyć w cieście. Smażyć kawałki pojedynczo do uzyskania lekko złotego koloru. Zacząć od smażenia warzyw, następnie smażyć grzyby, a na końcu owoce morza i ryby. Wyjmować kawałki łyżką cedzakowa lub długimi pałeczkami. Odsączyć na papierowym ręczniku. Podawać gorące.

Przygotowanie tempury - wskazówki

Krewetki pozostawić z ogonkami, naciąć jej z przodu 2-3 razy, aby się nie zwijały
Grzyby smażyć bez ogonków
Składniki przed smażeniem osuszyć ręcznikiem papierowym i oprószyć mąką
Ciasto musi mieć jak najniższą temperaturę. Na czas smażenia można do niego wrzucić 2-3 kostki lodu, aby się nie zagrzało
Jak rozpoznać temperaturę oleju? Wrzucając do niego kroplę ciasta. W temperaturze 160 st. C ciasto opada na dno garnka i powoli wypływa na powierzchnię oleju. W temperaturze 170 st. C kropla ciasta zanurza się do połowy i wypływa na powierzchnię. W temperaturze 180 st. C ciasto smaży się na powierzchni oleju i nie opada.

Tempura - czy jest zdrowa?

Tempura to danie smażone w głębokim tłuszczu, nie należy więc do najzdrowszych i lekkostrawnych. Jednocześnie jest wytwarzana ze świeżych składników wysokiej jakości, a warzywa i owoce morza używane do jej przygotowania są bardzo zdrowe. Zatem niewielka ilość tempury od czasu do czasu nie powinna nikomu zaszkodzić.