WOŁOWINA - najpopularniejsze na świecie dania z wołowiny
Dania z wołowiny znaleźć można na stołach całego świata. Kuchnia rosyjska szczyci się tradycyjnym beauf Stroganow, Francuzi zapraszają na Chateaubriand, Amerykanie słyną z hamburgerów, a w Polsce wołowina kojarzy nam się głównie z tatarem. Jeśli masz ochotę na danie z wołowiny, zobacz jak wybrać najlepszy kawałek na konkretne danie i ulubioną potrawę.
Spis treści
Amerykańską wołowiną zajadają się nie tylko mieszkańcy Stanów Zjednoczonych, ale cały świat. Amerykanie dbają bowiem o to, aby mięso miało najwyższą jakość. Naukowcy od dziesiątków lat pracują nad nowymi krzyżówkami ras mięsnych, producenci skrupulatnie przestrzegają surowych norm dotyczących warunków, w jakich hodowane są krowy, podawanej paszy i lekarstw, humanitarnego uboju zwierząt oraz dojrzewania, pakowania i przechowywania mięsa. Krowy żyją na swobodzie, pasąc się na trawie. Na 3 miesiące przed ubojem zwozi się je do przestronnych zagród bez dachu, gdzie dostają specjalne mieszanki sojowo-kukurydziane. Dzięki temu mięso ma słodkawy smak i jest niezwykle delikatne. Zdaniem koneserów nie ma sobie równych wołowina argentyńska. Doskonały smak zawdzięcza sposobowi hodowli szczególnej rasy krów, które jedzą świeżą patagońską trawę nieskażoną chemicznie. Hodowcy przekonują, że na jakość mięsa wpływa też klimat, czyste powietrze, poziom stresu u zwierząt, nawet skład gleby. Argentyńczycy postrzegają wołowinę jako dobro narodowe. W sklepach mięsnych na ścianach wisi wizerunek krowy z opisem, jaka część nadaje się do grillowania, pieczenia, gotowania.
Przeciętny Argentyńczyk zjada rocznie ok. 70 kg wołowiny (wg niektórych źródeł – 100 kg), Polak – tylko 5 kg!
Większość hodowanych w Polsce krów to rasy mleczne, ich mięso jest twarde i włókniste. Dlatego w naszym menu przegrywa z wieprzowiną. W delikatesach, supermarketach, sklepach internetowych można co prawda kupić mięso zza oceanu, ale jest bardzo drogie (np. 1 kg amerykańskiego rostbefu – 80 zł, polędwicy argentyńskiej – 230 zł).
Jak wybrać najlepszy kawałek wołowiny?
Smak, zapach, kruchość wołowiny zależą od jej dojrzałości. Po uboju mięso powinno wisieć w chłodnym miejscu 3-5 dni (niedojrzałe jest gumowate, ciężko strawne, twarde). Przeznaczone na pieczeń i do grillowania musi dojrzewać 14-20 dni, na steki nawet 3-4 tygodnie.
Dojrzałe mięso wołowe ma kwaskowaty zapach, jest wilgotne, wgłębienie po naciśnięciu wyrównuje się dopiero po chwili. Do grillowania, pieczenia na ruszcie, smażenia, najlepsza jest delikatna polędwica, antrykot, rostbef, rozbratel.
Steki można też przyrządzić z mniej szlachetnych części tuszy, jeśli zamarynuje się je w zalewie z sokiem z cytryny, jogurtem, winem, octem winnym, powodujących kruszenie mięsa. Do duszenia nadaje się karkówka, udziec. Przedtem dobrze obsmażyć mięso na bardzo gorącym tłuszczu – powstała otoczka ze ściętego białka zahamuje wyciekanie soku.
Na rosół wybiera się gorsze gatunki (przednia pręga, szponder, mostek). Aby sztuka mięsa była soczysta, duże kawałki najlepiej wrzucić do niewielkiej ilości osolonej wody (białko na powierzchni mięsa ścina się i tamuje wyciekanie soku). Na gulasz i zrazy nadaje się udziec, pręga tylna, antrykot, łopatka, karkówka. Z ziół i przypraw do wołowiny pasuje estragon, tymianek, imbir, gałka muszkatołowa.
Najpopularniejsze dania z wołowiny
Rosyjski beauf Stroganow zawdzięcza nazwę rodowi Stroganowów. Podobno zadłużony u Stroganowów car Aleksander I nakazał słynnemu kucharzowi Antoine’owi Carème przyrządzić na cześć rodu potrawę i nazwać ją ich nazwiskiem. Ten pokroił w słupki polędwicę, oprószył mąką i pieprzem, usmażył na gorącym tłuszczu, dodał podduszone z masłem pomidory, posiekaną i zeszkloną na maśle cebulę, podlał rosołem i dusił. Zaprawił wszystko śmietaną, posolił i posypał papryką. Potrawa wciąż cieszy się uznaniem smakoszy i kucharzy.
Francuskie Chateaubriand wymyślił kucharz wicehrabiego de Chateaubrianda (twórca kierunku romantycznego w literaturze francuskiej i europejskiej). Upieczony na grillu kawałek polędwicy grubości 4-5 cm podawany z sosem bearneńskim lub z krążkiem masła czosnkowego i ziemniakami wyciętymi w kształcie oliwek, podsmażonymi na złoto na maśle.
Do światowego kanonu weszło włoskie tournedos á la Rossini, czyli befsztyk z polędwicy wołowej z dodatkiem brandy, porto i madery, podany na grzankach, z truflami (podobno Rossini najbardziej lubił białe) i gęsią wątróbką. U nas trufle zastępuje się pieczarkami, a foie gras – pasztetem.
Bez siekanej wołowiny nie byłoby hamburgerów – okrągłych, owalnych lub kwadratowych kotletów doprawionych ziołami, kaparami, cebulą, usmażonych w małej ilości tłuszczu, podawanych w bułce albo z frytkami, warzywami, marynatami i sosami.
W wielu miejscach na świecie można zjeść arabską koftę – szaszłyk z mielonej wołowiny i cielęciny z ryżem, posiekaną cebulą i miętą, jajkiem i sokiem z cytryny, doprawiony kminkiem, curry i gałką muszkatołową, podany w chlebku pita z pastą z papryki (ajvar).
Polędwicę wołową jada się też na surowo. Obok popularnego w Polsce befsztyka tatarskiego (tatar) (z posiekanej ręcznie polędwicy albo namoczonych w mleku najlepszych części udźca), podawanego z żółtkiem, sardynkami, kaparami, korniszonami, grzybkami, oliwkami).
Z surowej wołowiny przyrządza się z też carpaccio. Obraną i mocno oziębioną polędwicę kroi się w poprzek na możliwie najcieńsze plasterki, smaruje się lekko oliwą, układa na talerzu i podaje z sosem winegret, parmezanem lub kaparami, solą pieprzem, ewentualnie posiekaną szalotką.
Polecany artykuł:
miesięcznik "Zdrowie"
