Smak - zmysł wciąż odkrywany

Zmysł smaku odpowiada za odczuwanie podstawowych smaków: słonego, słodkiego, gorzkiego, kwaśnego i umami. Umożliwiają to kubki smakowe, które są rozmieszczone głównie na języku, ale także na podniebieniu miękkim i tylnej ścianie gardła. Co o nim wiemy i czy na pewno wszystko?

Spis treści:

1. Zmysł smaku - jak działa?
2. Zmysł smaku - strefy smakowe to mit
3. Zmysł smaku - pięć smaków

Zmysł smaku odpowiada za rozpoznawanie smaków. Możemy rozpoznawać smaki dzięki wyspecjalizowanym tworom - kubkom smakowym zakończonym pręcikami. Kubki smakowe mają po około 50 receptorów odpowiedzialnych za każdy smak. Każdy z kubków smakowych może więc odczuwać każdy smak. 

Polecamy: Posmak w ustach - metaliczny, słodki, dziwny - o czym świadczy?

Zmysł smaku - jak działa?

Kubki są rozmieszczone głównie w brodawkach języka, ale też rozrzucone np. na podniebieniu miękkim i tylnej ścianie gardła. Liczba kubków u dorosłego człowieka wynosi około 10 tysięcy. Niektóre już po 10 dniach ulegają zniszczeniu, lecz na ich miejscu pojawiają się nowe.

Te wyspecjalizowane w odbiorze różnych smaków kubki tworzą jakby pierścień, który ze wszystkich stron otacza kęs pokarmu. Oceniają, ile w nim goryczy, słodyczy, kwaśności słoności i piątego ze smaków - odkrytego w 1908 roku przez japońskiego profesora Kikinae Ikeda - smaku umami.

Następnie te informacje trafiają do mózgu, który je analizuje - dzięki temu możemy delektować się bogactwem smaków.

Pręciki smakowe wychodzące z komórki smakowej odbierają bodźce tylko od substancji rozpuszczalnych w wodzie (np. w ślinie). Ciała nierozpuszczalne w wodzie (np. plastik) są smaku pozbawione.

Noworodek wszystkie smaki odczuwa dużo intensywniej niż człowiek dorosły. Gdy się rodzimy, kubki smakowe pokrywają gęsto całą jamę ustną. Ale około 10. roku życia część z nich zanika, a nasz zmysł smaku przestaje już być tak wyostrzony.

Smak pokarmu w dużej mierze zależy od wrażeń węchowych. Człowiek pozbawiony powonienia i mający zamknięte oczy nie jest w stanie odróżnić jabłka o łagodnym smaku od łagodnej cebuli.

Czytaj także: Skąd się bierze smak?

Zmysł smaku - strefy smakowe to mit

Przez ponad 70 lat utrzymywał się pogląd, że za odczuwanie smaku odpowiadają poszczególne części języka. Słodki smak był rzekomo odczuwany czubkiem języka, po 2 strefy boczne z każdej strony odpowiadały za smaki słony i kwaśny, a tył języka czuł smak gorzki.

Mit ten ma swoje korzenie w nie najlepiej zredagowanej pracy „Zur Psychophysik des Geschmackssinnes” niejakiego D.P. Haniga z 1901 roku. Jego tłumaczeniem i publikacją na Harvardzie zajął się psycholog Edwin G. Boring. Tekst sugerował odmienne progi odczuwania smaku (co i tak mija się z prawdą), ale przy niedokładnej interpretacji, a w końcu także poddany skrótowym relacjom wypaczył się do mitycznych stref smakowych języka.

Ostatecznie z poglądem tym rozprawiła się Virginia Collings, która nie tylko przeczytała oryginalną pracę Niemca, ale także sprawdziła, jak to z tym odczuwaniem smaków jest naprawdę. Okazało się, że nawet jeśli istnieją różnice w progu reakcji na smaki, to są one minimalne i nie mają w praktyce żadnego znaczenia.

Czytaj też: Zaburzenia smaku - przyczyny i leczenie

Zmysł smaku - pięć smaków

Przez lata żyliśmy również w przekonaniu o czterech podstawowych smakach: słonym, słodkim, gorzkim i kwaśnym. Tymczasem istnieje jeszcze co najmniej jeden odbierany przez nas smak podstawowy. Jaki?

Dookreśleniem go zajął się japoński naukowiec i nazwał go "umami", czyli tyle co "pyszny, wyśmienity". Wyizolował z morskich wodorostów naturalny aminokwas - kwas glutamininowy. A ponieważ aminokwasy są budulcem białka, smak skojarzono z produktami bogatymi właśnie w ten składnik.

Smak umami jest trudny do określenia i wyizolowania. Pomagają w tym takie przymiotniki jak „głęboki”, „mięsny”, „bulionowy”. Smak ten bowiem jest wyczuwalny w połączeniu z innymi smakami, jak gdyby równoważył i wzmacniał doznania, które docierają do naszych kubków smaku. Potęguje także odczuwanie zapachu.

W tradycyjnej wschodniej kuchni znajdziemy wiele źródeł smaku umami, jak choćby sos sojowy, grzyby. długo gotowane wywary czy buliony. W kuchni zachodniej umami znajduje się na przykład w mięsie, wywarach z mięsa, rybach czy serach (najwięcej w parmezanie).

Dlatego połączenie sosu pomidorowego i parmezanu albo w burgera z wołowiny z serem i pomidorem jest tak smaczne. Potrawy te zawierają duże ilości tego aminokwasu, który jest nośnikiem "pysznego" smaku.

Udało się także, niestety, wyprodukować syntetyczny smak umami: charakteryzuje się nim większość powszechnie stosowanych wzmacniaczy smaku np. glutaminian sodu czy potasu.

Obecnie coraz częściej naukowcy wspominają także, że najprawdopodobniej u człowieka istnieją także i inne jeszcze receptory smakowe, które odpowiadają za odczuwanie smaku tłuszczowego oraz metalicznego. Czekamy na potwierdzenie tych przypuszczeń.

Czytaj także: Synestezja, czyli pomieszanie zmysłów

miesięcznik "Zdrowie"