O „mięsożernym” szefie kuchni, który „na warzywach” schudł 30 kg

Wojciech Linek ma 36 lat, a połowę życia przepracował w kuchni. Otyłość nie przeszkodziła mu stać się jednym z popularnych szefów kuchni współczesnej polskiej gastro-generacji. 9 miesięcy temu Wojtek przeszedł na dietę wegańską. Ucząc się nowej kuchni schudł ok. 30 kg. Opowiedział nam jak żywienie samymi warzywami i owocami wpłynęło na jego organizm.

Spis treści

1. Początki o zapachu cukru i węgla
2. Zbyt zdolny, by tkwić na „zmywaku”
3. Za młody na „starego szefa kuchni”
4. Stając znowu na nogi
5. Kucharz „słusznej postury”
6. Diety wegańskiej takie blaski…
7. … i cienie
8. Powrót na szczyt?

Początki o zapachu cukru i węgla

Koniec lat 90. ub. w. Zgorzelec w województwie dolnośląskim. Niewielka, osiedlowa cukiernia jakich wiele w polskich miastach. 15-letni Wojtek Linek, zamiast wyjechać na zimowe ferie, wypatruje przez okna co się dzieje w środku. Pewnego dnia zdobywa się na odwagę i pyta, czy może wejść do kuchni. Wdycha tam zapach cukru, drożdży, migdałów, lukrecji, wanilii, cynamonu i podpatruje pilnie co tworzą z nich tamtejsi cukiernicy. To właśnie tam wyciska pierwszy lukier z własnoręcznie wykonanej papierowej tubki.

Jeszcze więcej czasu Wojtek spędza w dolnośląskim Złotym Stoku przy kuchni w domu swojej ciotecznej babki. Pod jej czujnym okiem odtwarza stare rodzinne receptury m.in. na młodą kapustę z lubczykiem oraz mieszankę suszonych warzyw. Kiedy ciocia-babcia odejdzie, kulinarną edukację przejmie babcia Wojtka. Po obu nauczycielkach zostaną mu bezcenne wspomnienia potraw z niepowtarzalnym drzewno-węglowym aromatem i książka kucharska z rodzinnymi przepisami. Nastoletni Wojtek, uczeń technikum gastronomicznego w Zgorzelcu już wie na pewno co chce robić przez resztę życia – będzie kucharzem, będzie szefem kuchni.

Zbyt zdolny, by tkwić na „zmywaku”

Z dyplomem technika gastronomii Wojtek zdaje do Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. W trakcie studiów odbywa 8 miesięczny staż we francuskiej restauracji niedaleko Nicei. Szef tamtejszej kuchni dostrzega i docenia „cukierniczy dryg” Wojtka. Za jego decyzją Wojtek omija kolejne etapy „kuchennego wtajemniczenia”, czyli mycie naczyń (tzw. zmywak), obieranie, krojenie owoców i warzyw (tzw. obierak) oraz wykańczanie dań i już po miesiącu stażu zaczyna samodzielnie przygotowywać tarty.

Za młody na „starego szefa kuchni”

W 2005 r. Wojtek kończy studia i znajduje ofertę pracy dla szefa kuchni restauracji w hotelu, który buduje się niedaleko Zgorzelca. Wysyła aplikację. Właściciele hotelu są pod wrażeniem umiejętności kulinarnych Wojtka, ale boją się, że jest zbyt młody, aby poradzić sobie na tak odpowiedzialnym stanowisku. Zdeterminowany Wojtek przyjeżdża do Warszawy i prosi o rekomendacje jednego ze znanych stołecznych szefów kuchni Wojciecha Pasikowskiego. Ten nie tylko wystawia Wojtkowi entuzjastyczną opinię, ale prosi o poparcie innych szefów i dodatkowo zobowiązuje się pomagać na bieżąco Wojtkowi w nowej pracy. Wojtek otrzymuje posadę i zarządza hotelową kuchnią przez 2 lata.

- Jesteś młody, powinieneś jeździć po świecie, zbierać doświadczenia, a ty tkwisz w tym Zgorzelcu jak „stary szef” - dziwi się swojemu „podopiecznemu” Pasikowski. A że i sam Wojtek czuje, że „zaczyna go nosić” rezygnuje z posady i idzie za radą mentora.

Podczas wojaży poznaje nowe produkty, smaki, kuchnie, techniki. We Francji uczy się wytwarzać sery, hodować pleśń na suszonej kiełbasie i robić roladę z wieprzowego ucha. W Holandii odwiedza z tamtejszymi przyjaciółmi ogrodników, hodowców, zakłady przetwórcze. We Włoszech pojmuje, że pizza to nie pszenny placek. Na dłużej osiada w austriackich Aplach gdzie zostaje szefem kuchni w jednej z tamtejszych restauracji.

Stając znowu na nogi

Wojtek prowadzi życie w drodze. Czas dzieli na pracę w Austrii oraz warsztaty i nowe projekty kulinarne w Polsce. Staje się m.in. współautorem książki o daniach ze ślimaków. Wojtkowe życie w biegu przerywa wypadek. Podczas jednej z podróży jego auto zderza się z ciężarówką. Wojtek trafia do szpitala w ciężkim stanie. Lekarze nie pozostawiają złudzeń, że czeka go długie leczenie, w tym kilka poważnych operacji i jeszcze dłuższa rehabilitacja. Wojtek nie dopuszcza do siebie myśli, że nie będzie chodził. Zmienia lekarza, gdy tylko ten napomyka o takiej możliwości. Wojtek myśli za to intensywnie co robić podczas tej przymusowej przerwy. I wymyśla: przejdę na weganizm.

Wojtek miał już do czynienia z potrawami wegańskimi. Pytali o nie klienci restauracji, więc Wojtek wprowadził kilka prostych dań do menu. Gdy chętnych przybywało, Wojtek zaczął „kombinować” i wymyślać dla nich coś więcej ponad ryż z brokułami lub kalafiorem. Nie chciał, aby weganie byli w jego restauracji klientami „drugiej kategorii”.

Pomimo zapewnień lekarza o korzystnych efektach diety wegańskiej, Wojtek, który każde mięso lubi i je, do zmiany sposobu odżywiania na stałe podchodzi sceptycznie. Czytał lub słyszał o niedoborach składników mineralnych i zaburzeniach koncentracji. - Pogotuję i pojem po wegańsku przez jakiś czas i sprawdzę co z tego wyniknie – postanawia Wojtek. 20 marca 2018r. ogłasza publicznie na swoim profilu na FB, że przechodzi na weganizm. Na razie na 2 miesiące. Główny cel wyzwania – chce się nauczyć gotować po wegańsku. Potencjalne ubytek masy ciała traktuje jako bonus.

Kucharz „słusznej postury”

Kiedy Wojtek „przestawia się” na dietę wegańską waży 126,5 kg. Przy wzroście 190 cm, jego BMI, czyli wskaźnik masy ciała wynosi ponad 35. Wojtek ma otyłość II stopnia, ale nie zdaje sobie sprawy, że to choroba.

Pamięta, że w dzieciństwie był po prostu „większy” od rówieśników. Gdy zaczął pracować w swoim zawodzie, zaczął też intensywniej przybierać na wadze. Nigdy nie doświadczył z tego powodu przykrości i czuł się dobrze. Wady otyłości pamięta dwie. Profesjonalne kurtki do pracy w kuchni musiał zamawiać u specjalnego krawca, a po całym dniu przy kuchni bolały go nadmiernie obciążone stawy kolanowe. Ale żeby się odchudzać…? Nie, to mu nigdy nie przyszło do głowy…

Diety wegańskiej takie blaski…

Do zmiany sposobu odżywiania Wojtek podchodzi fachowo. Z radością okrywa różnorodność i obfitość kuchni wegańskiej. W przerwach między kolejnymi pobytami w szpitalu i zajęciami rehabilitacyjnymi wymyśla i testuje nowe dania – każdego dnia inne. W nielicznych wolnych chwilach „kombinuje” np. jak poprawić kolor purre z buraka, albo jak sprawić, aby majonez z bakłażana był bardziej aksamitny. Kryzys nadchodzi raz i niespodziewanie. Wojtka dopada przemożna chęć, aby zjeść pieczonego kurczaka. Oszukuje apetyt przygotowując… kaszę bulgur z przyprawami identycznymi jak tych, których używa się do przyrządzania drobiu.

Z dnia na dzień Wojtek ma więcej energii, jest bardziej radosny, potrzebuje mniej snu, aby się zregenerować i mniej się poci. Za to intensywniej odczuwa zapachy i smaki – mięso nafaszerowane konserwantami wyczuwa ze znacznej odległości. Czuje też, że ubrania stały się luźniejsze. Kupuje więc wagę, aby monitorować ilość utraconych kilogramów. Waga „leci w dół” bardzo szybko. Po pierwszym miesiącu Wojtek waży 7,5 kg mniej, po drugim kolejne 4 kg. „Nakręcony” niespodziewanym „skutkiem ubocznym” diety wegańskiej postanawia ją kontynuować. W sumie, na diecie wegańskiej Wojtek chudnie w ciągu 9 miesięcy 26,5 kg.

… i cienie

Wojtkowi „uciekają” z organizmu witaminy. Wyniki morfologii krwi, które Wojtek wykonuje raz w miesiącu nie poprawiają się pomimo suplementacji specjalnymi preparatami. Lekarze oglądają badania Wojtka i  zarzucają mu... alkoholizm. Na to przynajmniej wskazuje wysoki poziom kwasu moczowego. A im wyższy jest ten wskaźnik, tym większe zagrożenie dla nerek Wojtka. Kiedy tłumaczy, że to efekt diety wegańskiej, której podstawą są: ciecierzyca, groch i fasola z wysokim stężeniem kwasu moczowego – lekarze zalecają natychmiastowe skorygowanie, a nawet zmianę sposobu odżywiania. Aby zrównoważyć poziom kwasu moczowego Wojtek zaczyna pić herbatę z kory brzozy z miętą, a z menu usuwa rośliny strączkowe. O powrocie do uprzedniego sposobu odżywiania decyduje los…

Powrót na szczyt?

Jeszcze w tym roku Wojtek rozpocznie pracę w nowej restauracji położonej w stacji panoramicznej w Alpach. Jako szef kuchni będzie próbował smaku wszystkich produktów i gotowych dań – także tych mięsnych, rybnych i nabiałowych. Aby przyzwyczaić do nich organizm powoli włącza je do codziennego jadłospisu. Na początku swojej „wegańskiej podróży” miał taki plan, że jak ją skończy to sobie nareszcie zje porządny stek. Ale ochota na stek i inne potrawy mięsne przychodzi mu rzadko. Częściej pojawia się za to strach… Co będzie jeśli tych utraconych prawie 30 kg wróci? Co będzie jeśli wróci więcej niż 30kg i otyłość się rozwinie…?

Chorujesz na otyłość II lub III stopnia? Szukasz informacji o operacjach bariatrycznych, czyli chirurgicznym leczeniu otyłości? Zapraszamy do serwisu: OTYŁOŚĆ pod SKALPEL

Magdalena Gajda