Co sprawia, że fast food uzależnia?

Czy uzależnienie od fast foodów to prawda, czy mit? Robert Lustig, autor książki "Słodka pułapka", bierze pod lupę nieśmiertelny fast-foodowy zestaw - hamburger, frytki i słodki gazowany napój typu cola. Które zawarte w nim składniki działają najbardziej uzależniająco: cukier, sól, tłuszcz czy kofeina?

Spis treści

1. Sól
2. Tłuszcz
3. Kofeina
4. Cukier
5. Przyjemność kontra szczęście
6. Czy fast food uzależnia?

U ludzi objawy uzależnienia od jedzenia często porównuje się z kryteriami diagnozowania uzależnień od substancji psychoaktywnych. Istnieje jednak pewien problem związany z takim podejściem. A mianowicie odsuwa uwagę od potencjalnie uzależniających właściwości samego jedzenia, a skupia się na jednostce dotkniętej nałogiem. My natomiast wolimy skoncentrować się na uzależniającym potencjale samego jedzenia, stawiając je w szeregu innych toksycznych używek. Z wielu powodów substancją najbardziej zbliżoną do fast foodu jest alkohol, również z uwagi na jego biochemię.

Fast food jest wysoce kaloryczny, zawiera bardzo dużo cukru, tłuszczu, soli i kofeiny. Jest to żywność przetworzona, o dużym stężeniu energetycznym. Co więcej, zaprojektowana tak, by silnie działać na nasze kubki smakowe. Większość błonnika, witamin i minerałów, które pierwotnie znajdowały się w surowym jedzeniu, w trakcie obróbki została wyekstrahowana. Cukier, sól i inne polepszacze zostały dodane, by wzmocnić walory smakowe. Końcowy produkt jest pakowany w poręczne opakowania i sprzedawany tak, by klient miał do niego jak najlepszy dostęp. Który z wymienionych tu składników miałby być uzależniający? Czy może wszystkie razem przynoszą taki efekt? Analiza udziału rynkowego restauracji McDonald’s – największej sieci sprzedającej hamburgery na świecie – pokazuje, że wśród klientów największą popularnością cieszy się Big Mac i frytki. Zestawy sprzedawane w promocyjnych cenach (razem wychodzi taniej) stanowią dla sieci McDonald’s, Wendy’s i Burger King 70 procent obrotu. Cieszący się największą popularnością nieśmiertelny zestaw to Big Mac, średnie frytki, średni napój – łącznie 1130 kilokalorii za kilkanaście złotych.

Ale mówimy tu o uzależnieniu. Zamówmy więc zestaw powiększony. Przyjrzyjmy się informacji żywieniowej dla typowego posiłku typu fast food, składającego się z Big Maca, dużych frytek i dużej coli (prawie litr) [UWAGA - porcje jedzenia, a szczególnie napojów, są w USA większe niż w Polsce. U nas największy napój ma 0,5 litra, tam prawie cały litr - przyp. kons.]. Nie uwzględniono procentowej wartości zalecanego dziennego spożycia cukru, ponieważ takowe rekomendacje nie istnieją. Weź pod uwagę, że 50 procent Amerykanów je taki bądź podobny posiłek co najmniej raz w tygodniu.

Sól

Przykładowy zestaw zawiera 1380 miligramów sodu (składnik soli). Opublikowane w 2005 roku Wytyczne Żywieniowe dla Amerykanów (Dietary Guidelines for Americans) określiły „górny dopuszczalny poziom spożycia” na 2300 miligramów sodu dziennie, dlatego też w przypadku tego posiłku wartość dziennego spożycia wynosi 54 procent. Różnoraka wysoce przetworzona żywność dostarcza przeciętnemu Amerykaninowi 3400 miligramów sodu dziennie. Sól jest jedną z metod, dzięki której przemysł spożywczy może konserwować jedzenie i przedłużać jego okres przydatności do spożycia. Tak więc sól i kalorie niemal zawsze idą w parze (weźmy dla przykładu chipsy ziemniaczane). Czy jednak uzależnia? Dane na potwierdzenie uzależniających właściwości soli pochodzą z prowadzonych obecnie badań na modelach zwierzęcych. W badania na szczurach stwierdzono, że w odpowiedzi na jej podanie wydzielana jest dopamina, a dodatkowe zaaplikowanie opioidów zwiększa zapotrzebowanie na nią. Jednak w przypadku ludzi spożycie soli postrzega się tradycyjnie w kategoriach wyuczonej preferencji, nie zaś uzależnienia. Upodobanie do słonego jedzenia kształtuje się u człowieka już na bardzo wczesnym etapie życia. Cztero-, sześciomiesięczne niemowlęta wykształcają upodobanie do soli w oparciu o zawartość sodu w mleku matki, w wodzie używanej do rozrobienia mleka zastępczego i w innym pożywieniu składającym się na ich dietę. Oczywiście, ludzie mogą decydować o zmianie ilości spożywanej soli. Dla przykładu, pacjenci, którzy w wyniku chorób nadnercza wykazują łaknienie na sól, mogą zmniejszyć przyjmowaną jej ilość, jeśli zastosują odpowiednie leki. Co więcej, ponieważ upodobanie do soli jest wyuczone, można się go oduczyć. U dorosłych z nadciśnieniem wpojenie nowych nawyków żywieniowych (mniejsze spożycie soli) trwa 12 tygodni. Tym samym sól nie spełnia kryteriów definiujących substancje uzależniające.

Tłuszcz

Duża zawartość tłuszczu w posiłkach fast food jest kluczowa dla wywołania efektu nagrody. Zestaw, który bierzemy pod lupę, zapewnia 89 procent zalecanego dziennego spożycia tłuszczu, przy założeniu, że należy spożywać 2000 kilokalorii dziennie. Badania żywieniowe pokazują, że nadmiar kalorii pochodzenia tłuszczowego jest efektywniej magazynowany niż ich odpowiednik z węglowodanów (90–95 procent w porównaniu z 75–85 procentami). Dlatego też spożywanie tłuszczu było zawsze postrzegane jako główny czynnik powodujący przybieranie na wadze. Zwierzęta, którym zapewni się okresowy dostęp do tłuszczu w czystej postaci, będą się na niego rzucać jak szalone. Nie ma tu znaczenia jego rodzaj, co sugeruje, że to zawartość tłuszczu w jedzeniu typu fast food powoduje przejadanie się. Jednakże badania na szczurach nie wykazały innych cech charakterystycznych dla substancji uzależniających – takich jak tolerancja czy zespół odstawienia. Pamiętaj jednak, że „tłuste jedzenie” jest niemal zawsze również pełne skrobi (pizza) lub cukru (ciastka). Tak naprawdę dodanie cukru znacznie zwiększa upodobanie do tłustego pożywienia również wśród osób o prawidłowej wadze. To znaczy, że połączenie "dużo cukru + dużo tłuszczu" będzie miało silniejsze właściwości uzależniające niż tylko duża ilość tłuszczu.

Kofeina

Napój gazowany to integralna część każdego posiłku typu fast food. Jeśli do swojego zestawu w McDonaldzie wypijesz duży kubek napoju gazowanego, spożyjesz mniej więcej 58 miligramów kofeiny. Producenci napojów niealkoholowych stosują w swoich produktach ten alkaloid, nazywając go dodatkiem smakowym, jednak zaledwie 8 procent osób regularnie pijących napoje gazowane jest w stanie w testach wyczuć różnicę między colą zawierającą kofeinę a tą bezkofeinową11. Tak więc najprawdopodobniej dodatek kofeiny ma zwiększyć ogólną satysfakcję (jakość, która sprawia, że produkt jest wyjątkowy) ze spożycia czegoś, co i tak jest już wysoce nagradzającym (słodkim) napojem. Kofeina od dawna jest uznawana za substancję uzależniającą – spełnia wszystkie siedem kryteriów określonych w DSM-IV-TR dla uzależnienia fizycznego i psychicznego. (...)

Nawet do 30 procent osób spożywających kofeinę spełnia kryteria definiujące nałogowca. Bóle głowy (przypisywane zwiększonej prędkości przepływu krwi w mózgu), zmęczenie, obniżona wydajność przy wykonywaniu zadań – wszystko to są objawy odstawienia kawy. Co więcej, zwiększenie okresowego spożycia kofeiny prowadzi do zwiększenia tolerancji na tę substancję. Podczas gdy dzieci dostają codzienną dawkę kofeiny pod postacią napojów gazowanych i czekolady, dla dorosłych najczęstszym jej źródłem będzie kawa i herbata. Filiżanka kawy (około 230 mililitrów) zawiera 95–200 miligramów kofeiny, w zależności od tego, jak się ją przygotuje. Zmarły już komik i krytyk społeczny George Carlin określił kawę mianem „koki rasy kaukaskiej”. Okazuje się jednak, że obecnie w restauracjach sieciowych niewielu klientów zamawia standardową tradycyjnie parzoną kawę. Statystyki przeprowadzone wśród klientów sieci Starbucks pokazują, że większość zamawia napoje smakowe. Niespadająca z listy bestsellerów „grande” (ekstra duża) mocha frappucchino (bez bitej śmietany) to bagatela 260 kilokalorii i 53 gram cukru. Tak więc jako dobrze znana używka kofeina w kawie i napojach gazowanych to nieodłączny element uzależnienia od jedzenia.

Cukier

Choć mnoży się liczba niepotwierdzonych raportów wskazujących na uzależniający wpływ cukru na człowieka, nadal nie mamy całkowitej pewności, czy to zależność z prawdziwego zdarzenia, czy jedynie zachowanie o charakterze przyzwyczajenia. Popicie zestawu fast food napojem gazowanym dziesięciokrotnie zwiększa całkowite spożycie cukru w takim posiłku. Koncern Coca-Cola podaje, że 42 procent napojów sprzedawanych w Stanach to napoje dietetyczne (na przykład Cola Zero), jednak w McDonaldzie 71 procent klientów wybiera wersje słodzone. Co więcej, w jego menu z 2009 roku tylko siedem pozycji nie zawierało cukru: frytki, placki ziemniaczane, kiełbaski, kurczak McNuggets (bez sosu), Cola Light, czarna kawa i mrożona herbata (bez cukru). Spożywanie napojów gazowanych jest niezależnie wiązane z otyłością. Do tego osoby żywiące się fast foodem piją ich zdecydowanie więcej. Możliwe, że coraz częściej spotykane zjawisko „uzależnienia od napojów gazowanych” jest spowodowane zawartością dobrze znanej substancji uzależniającej, a mianowicie kofeiny. Wszystkie kryteria definiujące cukier jako środek uzależniający zostały wykazane w badaniach na modelach gryzoni. Po pierwsze, szczury, którym okresowo zapewniono dostęp do cukru (po okresie jego wykluczenia), rzucają się na słodką substancję. Po drugie, po jego odstawieniu zwierzęta te wykazują objawy charakterystyczne dla zespołu abstynencji (szczękanie zębami, dreszcze, drgawki, niepokój). Po trzecie, po dwutygodniowej abstynencji zwierzęta, którym udostępniono cukier, spożyły go znacznie więcej – spełnione jest więc kryterium łaknienia i pożądania. (...) Podniesiony poziom dopaminy utrzymuje potrzebę objadania się, a nadmierne spożycie rośnie z czasem, proporcjonalnie do kształtującej się tolerancji. Na koniec, wykazano również uwrażliwienie krzyżowe u szczurów uzależnionych od cukru, które ochoczo przerzucały się na alkohol lub amfetaminę. Tak więc na podstawie tych danych możemy uznać, że cukier uzależnia, a napoje gazowane – dwa razy bardziej. (...)

Przyjemność kontra szczęście

Może słyszałeś już o wskaźniku „szczęścia narodowego brutto” – to wyznacznik, który mierzy jakość życia lub społeczny postęp w bardziej psychologicznych kategoriach niż ekonomiczny wskaźnik produktu krajowego brutto (PKB). Z całą pewnością Ameryka nie jest krajem przesadnie szczęśliwym. Choć mamy najwyższe PKB na świecie, wskaźnik szczęścia plasuje się na poziomie 44 procent. Oczywiście, nasz narodowy pracoholizm (wśród mieszkańców krajów rozwiniętych Amerykanie są na ostatnim miejscu, jeśli chodzi o wykorzystywanie swojego urlopu) i niedawny kryzys ekonomiczny mają swój udział w narodowym poczuciu nieszczęścia. Ale czy to nieszczęście może być także powiązane z jedzeniem? Wszystko wskazuje na to, że ludzie z otyłością do szczęśliwych nie należą. Pytanie, czy to nieszczęście to przyczyna, czy rezultat choroby otyłości. Na tym etapie nie możemy tego stwierdzić jednoznacznie – całkiem możliwe, że jedno i drugie. A oto jak to działa.

Szczęście to nie tylko stan natury estetycznej. To również stan biochemiczny, w którym pośredniczy neuroprzekaźnik – serotonina. Hipoteza serotoninowa przyjmuje, że niedobór tego związku w mózgu powoduje ostre kliniczne stany depresyjne, dlatego też selektywne inhibitory wychwytu zwrotnego serotoniny (ang. selective serotonin reuptake inhibitors, SSRIs), które podnoszą jego poziom, używane są jako środki lecznicze (prozac, Wellbutrin). Jednym ze sposobów na zwiększenie syntezy serotoniny w mózgu jest jedzenie dużej ilości węglowodanów. Chyba widzisz, gdzie tkwi problem. Jeśli twój poziom serotoniny jest za niski, będziesz chciał go za wszelką cenę podwyższyć. Jedzenie dużej ilości węglowodanów, zwłaszcza cukru, jest przynajmniej z początku podwójnie korzystne: ułatwia transport serotoniny i na krótką metę przyjemnością zastępuje szczęście. Ale gdy receptory D2 się rozregulują, trzeba będzie dostarczyć więcej cukru, by osiągnąć taki sam efekt. Oporność insulinowa prowadzi do oporności leptynowej, a mózg rozpoznaje zagrożenie śmiercią głodową, wpychając nas w błędne koło jedzenia, by wywołać choć chwilową przyjemność w świetle uporczywego nieszczęścia. Każdy z nas może wpaść w taki błędny krąg. Po prostu zastąp małe nieszczęścia odrobiną przyjemności i voilà! Uzależnienie jak się patrzy.

Czy fast food uzależnia?

W całej tej teorii jest jedna oczywista luka i jestem pewien, że łamiesz sobie nad tym głowę, odkąd zacząłeś czytać ten rozdział. Czy ktokolwiek może faktycznie uzależnić się od fast foodu? Każdy w Stanach je spożywa, nie każdy jest jednak uzależniony. W przypadku narkotyków, chroniczne używanie to niemal stuprocentowa droga do uzależnienia (...), ale czy fast food pasuje do takiego schematu? Jest cała masa osób przyzwyczajonych do jego jedzenia, lecz mogących przestać, gdy podejmą taką decyzję. Czy wobec tego istnieje grupa ludzi, którzy są podatni na uzależnienia i którzy żywność wybrali na swoją używkę? To tłumaczyłoby, dlaczego osoby rzucające palenie zaczynają więcej jeść. Lekarze wzięli pod lupę koncept uzależnienia od jedzenia. Nora Volkow, dyrektor Krajowego Instytutu ds. Nadużywania Narkotyków (National Institute on Drug Abuse, NIDA), należy do grupy popierającej teorię uzależnienia od jedzenia. Jednak nie wszyscy podpisują się pod twierdzeniem, że otyłość i uzależnienie są powiązane. Przykładowo, w 2012 roku grupa brytyjskich naukowców podważyła model otyłość-uzależnienie, argumentując, że nie wszystkie osoby z otyłością wykazują cechy uzależnienia, nie u wszystkich neuroobrazowanie wykazało zredukowaną liczbę receptorów dopaminy i że szczury to nie ludzie (choć rzecz jasna niektórzy ludzie to szczury). Gdyby iść tym torem myślenia, nie każdy, kto pije, jest alkoholikiem, ale wiemy, że niektórzy się od alkoholu uzależniają.

Jaki więc wydasz wyrok? (...) Czy fast food jest uzależniający, czy to tylko kwestia nawyku? Po 15 latach spędzonych na leczeniu dzieci z otyłością mogę kategorycznie stwierdzić, że mnóstwo ludzi po prostu nie może pozbyć się tego przyzwyczajenia. Ta niemożność jest nawet bardziej widoczna w przypadku dzieci, prawdopodobnie dlatego, że zostały na takim jedzeniu wychowane, a do tego ich mózg jest bardziej podatny na działające bodźce. Oto kilka punktów, które powinny zadziałać ostrzegawczo, zapalić w głowie czerwoną lampkę, gdy mowa o uzależnieniu od jedzenia. Jak często stołujesz się w fast foodach (stale czy okresowo)? Z kim chodzisz do takich restauracji (z rodziną czy sam)? Co zamawiasz? Ile masz lat? I – co najważniejsze – czy zamawiasz napój gazowany do swojego posiłku? Pokazałem ci dane, które świadczą o tym, że tłuszcz i sól zwiększają atrakcyjność posiłku, ale to cukier i kofeina są prawdziwą pułapką. Będziemy do tego wracać stale w niniejszej książce, bo to tu właśnie leży sedno problemu.