HISTAMINA - rola w organizmie, uczulenie, występowanie w żywności

Histamina to hormon - amina biogenna - która występuje w organizmie, gdzie pełni wiele ważnych funkcji. Przyśpiesza gojenie się ran, współdziała z hormonami, reguluje napięcie mięśni gładkich. Histamina występuje też w żywności. Tworzy się w niej w wyniku działalności bakterii i jest szkodliwa dla zdrowia. Spożywana w zbyt dużych ilościach może doprowadzić do pseudouczulenia, a nawet do zatrucia. Sprawdź, jakie są objawy nietolerancji histaminy i w których produktach jest jej najwięcej.

Spis treści

1. Histamina - rola w organizmie
2. Histamina - zawartość w produktach spożywczych
3. Nietolerancja histaminy
4. Histamina - jaka ilość może doprowadzić do nietolerancji i zatrucia?

Histamina to hormon tkankowy z grupy amin biogennych. Jest ona magazynowana w komórkach tucznych organizmu (komórkach tkanki łącznej oraz błon śluzowych) w formie nieczynnej. Uwalniana jest dopiero pod wpływem różnych czynników, np. zmiany temperatury, uszkodzenia tkanki czy kontaktu z alergenem.

Histamina znajduje się także w niektórych produktach spożywczych. W żywności histamina powstaje w wyniku działalności bakterii nie tylko tych dodanych celowo, ale i tych, które stanowią jej zanieczyszczenie. Prawidłowo po spożyciu pokarmu zawierającego histaminę zostaje ona rozłożona w jelitach pod wpływem przeznaczonego do tego enzymu (diaminooksydazy – DAO).

Histamina - rola w organizmie

Histamina pełni różne funkcje w organizmie - reguluje wydzielanie hormonów przedniego płata przysadki, pobudza wydzielanie niektórych gruczołów (m.in. wydzielanie soku żołądkowego). Jednak przede wszystkim pośredniczy w rozwoju alergii. Po kontakcie błony śluzowej z alergenem dochodzi do uwolnienia histaminy i pojawienia się charakterystycznych objawów uczulenia. Histamina:

Jeśli histamina jest zbyt szybko wydzielana, może dojść do wstrząsu anafilaktycznego.

Histamina - zawartość w produktach spożywczych

Histamina może znajdować się w żywności naturalnie, powstawać podczas procesu fermentacji i dojrzewania lub w wyniku nieodpowiedniego przechowywania i psucia się żywności. Za bogate w histaminę uważa się kiszonki, mięsa peklowane, sery pleśniowe, ale przede wszystkim ryby i owoce morza. W związku z tym osoby nietolerujące histaminy również powinny wykluczyć je z diety, podobnie jak cytrusy, które również powodują wyzwalanie histaminy z komórek tucznych.

Świeże, nieprzetworzone produkty spożywcze zawierają niewiele histaminy. Jej ilość znacznie wzrasta w trakcie procesów przetwarzania żywności. Przyjmuje się, że im dłużej dana żywność jest przechowywana lub dojrzewa, tym większa w niej zawartość histaminy. Są jeszcze inne czynniki, które mają wpływ na jej zawartość w żywności. Na przykład, w przypadku ryb będą to gatunek ryb, świeżość, warunki transportowania oraz temperatury chłodnicze. To właśnie histamina odpowiada za charakterystyczny zapach zepsutych ryb.

Należy podkreślić, że histamina jest trwałym związkiem chemicznym, który nie rozkłada się pod wpływem działania podwyższonej temperatury podczas procesów smażenia czy pieczenia.

Produkty o największej zawartości histaminy²

• wywołuje na skórze obrzęk, świąd i przekrwienie - rumień
• w płucach wywołuje skurcz mięśni gładkich i zwiększone wydzielanie śluzu
• pobudza obwodowe nerwy czuciowe, przez co pojawiają się napady kichania
• rozszerza też naczynia krwionośne, co powoduje blokadę nosa
• wywołuje też zaczerwienienie, łzawienie, swędzenie i pieczenie oczu oraz obrzęk powiek
• u chorych z alergią pokarmową doprowadza do skurczu mięśni gładkich i wzmożonej produkcji soków trawiennych oraz biegunki wskutek podrażnienia błony śluzowej jelita cienkiego.

Jeśli histamina jest zbyt szybko wydzielana, może dojść do wstrząsu anafilaktycznego.

Nietolerancja histaminy

Histamina może spowodować pojawienie się objawy uczulenia, mimo że nie doszło do kontaktu z alergenem. Przyczyną tego stanu może być zwiększone stężenie histaminy w organizmie, będące wynikiem jej nadmiernej produkcji. Jednak najczęstszym powodem jest wrodzony bądź nabyty niedobór enzymu (diaminooksydazy - DAO), który rozkłada w jelicie histaminę zawartą w pożywieniu. Jeśli brakuje enzymu DAO lub nie działa on właściwie, histamina nie zostaje rozłożona. Nadmierna jej ilość dostaje się do krwiobiegu poprzez błonę śluzową jelita i wywołuje objawy przypominające alergię:

Histamina - jaka ilość może doprowadzić do nietolerancji i zatrucia?

Pobór z żywności histaminy w dawce od 5 do 10 mg może wywołać pseudoalergiczną reakcję u osób wrażliwych. Z kolei pierwsze objawy zatrucia pojawiają się przy dawce histaminy w żywności powyżej 50 mg/kg  produktu: ból głowy, pieczenie ust, pokrzywka, zaczerwienienie twarzy i szyi.¹

Maksymalna zawartość histaminy w rybach i produktach rybnych jest limitowana Rozporządzeniem WE1441/2007 i jej poziom powinien wynosić poniżej 200 mg/kg produktu.

Powyżej 200 mg histaminy na 1 kg produktu powoduje nasilenie objawów i mają one przebieg ostry z zaburzeniem oddychania i obniżeniem ciśnienia krwi.¹ Warto wiedzieć, że zawartość histaminy w rybach i produktach rybnych powyżej 1000 mg/kg produktu prowadzi do skombrotoksizmu (zatrucie histaminowe), objawiającego się zaburzeniem oddychania, a u osób wrażliwych może nawet spowodować śmierć. Najwięcej przypadków zatruć pokarmowych wywołanych obecnością histaminy w żywności odnotowano w wyniku spożycia produktów rybnych (makreli, śledzi, tuńczyków i sardynek) oraz serów dojrzewających.

• ból głowy i zawroty głowy, migrenę
• podrażnienie błony śluzowej nosa
• trudności w oddychaniu
• częstoskurcz, nadciśnienie
• zaburzenia w pracy układu pokarmowego, np. wzdęcia, ból brzucha, biegunkę
• wysypkę skórną, swędzenie

Stan ten nazywa się nietolerancją histaminy. W jej leczeniu zalecana jest dieta z ograniczeniem spożycia produktów bogatych w histaminę. Można stosować również leki antyhistaminowe.

Jak odróżnić prawdziwą alergię od nietolerancji histaminy? Konieczne jest wykonanie prób alergicznych. W przypadku nietolerancji histaminy są one ujemne.

Monika Majewska