Ostrożnie z aluminium przy grillu - ostrzegają eksperci.

Nadmiar jonów glinu w pożywieniu może szkodzić zdrowiu, dlatego specjaliści radzą by unikać kontaktu aluminiowych akcesoriów i sprzętu z żywnością. Aluminiowych garnków i sztućców nie produkuje się już od dawna. Ale co z tackami do grilla i folią?

Aluminium nie jest człowiekowi niezbędne, tak jak np. żelazo. Ale dostaje się do organizmu nawet wtedy, gdy nie używamy naczyń z tego metalu. Występuje powszechnie w glebie, zawierają go przyprawy, niektóre warzywa, herbata, kakao, także woda pitna. Ilości te nie zagrażają zdrowiu, gdyż 95% aluminium wchłoniętego wraz z żywnością wydalają nerki.

Ostrożność wskazana jest u osób z dysfunkcją nerek oraz u dzieci, u których mechanizmy detoksykacyjne nie funkcjonują jeszcze tak sprawnie jak u dorosłych. Ta niewielka ilość aluminium, która pozostaje w organizmie, gromadzi się w ciągu życia głównie w tkance kości i płuc. Z badań przeprowadzonych na zwierzętach wynika, że bezpieczna dawka aluminium to dla człowieka 1 mg na 1 kg masy ciała tygodniowo. Ilość tę dostarczamy sobie wraz z żywnością, dlatego specjaliści zalecają, by w miarę możliwości unikać kontaktu aluminium z jedzeniem, a tam gdzie nie da się tego kontaktu uniknąć, aby był jak najkrótszy.

Tacki i folia – tak czy nie?

Warto o tym pamiętać w sezonie grillowania. Do opiekania nad żarem używamy wszak często aluminiowych tacek; delikatne ryby zaś czy warzywa grillujemy w folii aluminiowej. Jest to wręcz zalecane, po to aby tłuszcz, sok z mięsa czy marynata nie skapywały w żar i nie zamieniały się w wielopierścieniowe aromatyczne węglowodory, które, jak wiadomo, są rakotwórcze.

Ale podgrzewanie nad żarem to jest właśnie ten moment, gdy jony aluminium z tacki czy folii przenikają do żywności. Szczególnie łatwo reagują z aluminium produkty kwaśne, słone i mokre (płynne), a więc praktycznie wszystkie, które przed grillowaniem leżały w kwaśnej marynacie, także ryby skropione sokiem cytrynowym, kwaskowate owoce i warzywa itp. Jak więc zminimalizować przenikanie aluminium do żywności?

Zamiast aluminium

Marynując produkty, używajmy naczyń ceramicznych, szklanych lub ze stali szlachetnej i dopiero w ostatniej chwili przekładajmy na tacki aluminiowe lub folię, osuszając przedtem produkty z marynaty papierowym ręcznikiem. Zamiast aluminiowych tacek można też użyć do grillowania perforowanych tacek i brytfann stalowych.

Niektóre produkty – takie, które opieka się krótko - np. pomidorki koktajlowe, kabaczki, cukinia, pieczarki, pieczywo – można kłaść bezpośrednio na ruszcie. Do ryb warto kupić specjalny opiekacz z nierdzewnej stali, który dodatkowo pozwala łatwo obracać rybę nad żarem.

Nie tylko w sezonie grillowym

Żywność styka się z aluminium nie tylko wtedy, gdy używamy do grillowania aluminiowych tacek. Proces przenikania jonów aluminium zachodzi, gdy w piekarniku pieczemy produkty zawinięte w folię aluminiową lub wykładamy nią formę do ciasta (gdy robimy np. sernik na zimno), gdy pieczemy ciasta czy pasztety w aluminiowych jednorazowych foremkach, gdy zawijamy w folię aluminiową kanapki.

Do pieczenia mięs i ryb lepiej więc używać ceramicznej brytfanny lub specjalnego rękawa, do wykładania form - papieru do pieczenia, a kanapki zawijać w papier śniadaniowy. Uważajmy także na produkty, pakowane w aluminiowe foremki – pasztety, ciasta, gotowe dania do mikrofalówki - zwykle są w nich pieczone lub nakładane na gorąco, aluminium przenika więc do nich podczas procesu produkcji lub gdy podgrzewamy dania przed zjedzeniem. A co z czekoladą, która z reguły pakowana jest w aluminiowa folię? Akurat ten produkt, sam w sobie zawierający aluminium, nie wchłania dodatkowej dawki z opakowania, gdyż nie jest ani kwaśny, ani płynny, lecz suchy i słodki.

miesięcznik "Zdrowie"