Czy przypalone brzegi pizzy są rakotwórcze? W końcu znamy odpowiedź

Przypalone brzegi pizzy są dla niektórych jej najlepszym fragmentem. Naukowcy od dłuższego czasu zastanawiali się jednak, czy zwęglone kawałki takiego ciasta są bezpieczne dla zdrowia. Najnowsze ustalenia nie budzą jednak wątpliwości.

O szkodliwości przypalonego jedzenia mówi się od jakiegoś czasu. Eksperci ostrzegają, że w wyniku długiego przypiekania jedzenia może wytwarzać się akrylamid - substancja, która przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem uznana została za "prawdopodobnie rakotwórczą".

Akrylamid - czego dowiodło wiele badań na zwierzętach, ale nie potwierdziły badania na ludziach - w dużych dawkach może sprzyjać nowotworom, m.in. układu pokarmowego. To także neurotoksyna, czyli substancja szkodząca układowi nerwowemu. Jej duże dawki mogą doprowadzić do poważnych schorzeń neurologicznych. 

Przypalone brzegi są typowe dla klasycznej pizzy

Pytanie o możliwą rakotwórczość padało często zwłaszcza w odniesieniu do jednej z tradycyjnych włoskich pizz - pizzy neapolitańskiej. Przysmak ten ceniony jest na całym świecie, a typowe dla niej (i dla innych typów pizzy) są przypalone brzegi. Pojawiły się więc teorie, że taka pizza może mieć działanie kancerogenne.

Najnowsze ustalenia w tej sprawie przedstawiono w trakcie sympozjum „Pizza neapolitańska między tradycją a innowacją”, zorganizowanego przez Akademię Georgofili z Florencji.

Specjaliści w dziedzinie bezpieczeństwa żywności jednoznacznie dowiedli, że neapolitańska pizza pieczona w piecu na drewno, na której brzegach pojawiają się zwęglone kawałki, jest bezpieczna dla zdrowia.

Badania dowiodły, że taka pizza nie szkodzi 

Jak podkreślił w trakcie sympozjum profesor technologii żywności Mauro Moresi z Departamentu Innowacji w Systemach Biologicznych, Rolno-Spożywczych i Leśnych Uniwersytet w Tuscii, członek Akademii Georgofili: „Pizza neapolitańska jest bezpieczna, nie wywołuje problemów, gdy jej części są przypalone”.

Ekspert przytoczył wyniki badań przeprowadzonych przez grupy naukowców z uniwersytetów w Neapolu i Tuscii. Wskazują one, że zawartość akrylamidu w pizzy jest niska. Jak dodano, niewielka ilość tego związku w części pizzy najbardziej poddanej działaniu wysokiej temperatury wynika z bardzo krótkiego czasu jej pieczenia w piecu na drewno.

Średnia długość pieczenia w temperaturze 450 stopni wynosi około 90 sekund. Ponadto, jak zaznaczono, przypaleniu ulega maksimum 3 procent powierzchni.

„A zatem możemy stwierdzić z całą pewnością, że pizza neapolitańska jest bezpieczna”- podsumował badania profesor Moresi.

Katarzyna Hubicz